Restaurant Akelarre ***

Langs gatene i San Sebastián kan ein nyte eksepsjonelt god mat, og i Baskerland er dei spesielt kjent for sine pintxos.

Pintxos er en kunstneriske og enkel variant av gourmet. Gå gjerne frå bar til bar for å smake på dei mange smårettane som når toppenivå. På turen fekk vi moglegheita til å besøkte restaurant Akelarre som har fått tildelt 3-stjerner i Michelin-Guiden. Eleville smakar stod for tur. Ingen andre byar kan skilte med fleire Michelin-stjerner per innbygger enn San Sebastián.

Dei mange stjernene skuldast stort engasjement og eit miljø som dyrka matens kunst. Kysten byr på ferske råvarer som pregar matkulturen. Noregs fremste kokk, Eyvind Hellstrøm seier ”I all god mat smaker dei enkelte råvarer av det dei er”. Sitatet er som skapt for den baskiske provinsen.

I alle barane er ein omgitt av mennesker som nyt ein matbit og noko godt i glaset mens praten går. Generelt i Spania vert maten kalla tapas, men i den baskiske provinsen vert den kalla pintxos. Langs bardiskane er fata fylt med pintxos som er dekorert kreativt og med gode smakskombinasjonar. Det ser ekstremt tiltalande ut, og eg kan nesten ikkje gå forbi utan ein smakebit. Det er ingen som veit akkurat kor mange pintxosbarar det er i byen, truleg fleire hundre. Byen måttet innføre eit etableringsstopp. Det resultera til at den einaste måten å opne ein ny pintoxsbar er å overta ein eksisterande. For å kunne overleve må ein derfor bevise for kundane at dei skal besøke akkurat deg.

Det er enkelt, billig og så godt! Hjå dei mange hundre barane vil ein generelt finne ferdig påsmurt pintxos rundt bardisken, eller så kan ein vere vågal, og velje frå den svarte tavla bak disken. Kunsten er å finne den pintxosen som tiltalar deg mest. Prøv noko nytt, det er inga tvil om at dei kan å lage mat. Kombiner gjerne maten med eit glas av den lokale vinen, txakoli. På ein armlengdes avstand blir txakolien skjenka i eit vanleg glas. Den lokale vinen er frisk, aromatisk, syrerik og perlande. Bakgrunnen for skjenkinga er å få fram fleire aroma. Ein kan stille spørsmål ved om skjenkinga verkeleg gir fleire aroma, men underhaldande er det i alle fall. Mens praten går, nyt ein både mat og drikke og kastar servietten på golvet. Skikken er å gå vidare til neste bar, for så å gjere akkurat det same. Dette er ein befriande og enkel måte å oppleve matens kunst.

Det enkle er ofte det beste, men ingen regel utan unntak. Vi besøkte Michelin-Guidens 3-stjernes restaurant Akelarre. Hjå dei er dukane strokne, og bestikk, fat og glas nøye plassert. Kjøkkensjef Pedro Subijana har drive restauranten i nærmare 40 år. Høgt over Biscayabukta er restauranten plassert med ei fantastisk utsikt. Er ein heldig med å nyte eit måltid medan det enda er lyst, vil eit bord langs vinduga anbefalast.

På tross av fullbooka tidligare den dagen, gjekk det ikkje langt tid før vi var tilbake på hotellet og iført finstasen. Med ei så unik reservasjon kan ein ikkje somle vekk tida. Ein biltur frå hotellet møtte vi ein stilfull og enkel entre. Lysa fører til hovudinngangen der vi vart møtt av ei hyggeleg dame. Til vår store overrasking venta sjølvaste kokken, Pedro Subijana på oss. Eit djupt andedrag og vi gjekk inn på kjøkkenet. Der vart vi møtt av nærmare 20 kvitkledde kokkar. Rommet var fylt av ei ro og konsentrasjon, her blir alt av maten laga. Kokkane smila og lo litt av oss som stråla av begeistring. Det er eit stort augnablikk for oss alle! Med stor engasjement kunne Pedro fortelje om yrket sitt med stor lidenskap. Dei tilsette ber preg av stoltheit og roen over å behandle maten for det den er, og alle står på kjøkkenet med stålro. Eg har aldri opplevd liknande!

Copy of bilde-9-2-768x1024.jpg

Smilande tok han oss vidare til eit nytt kjøkken. Her held han kurs for turistar og andre spesielt interesserte. I tillegg vert rommet nytta til prøving og feiling blant kokkane sjølv. Mens han snakkar, står ein kokk å sortera dei mange kokebøkene som han har skrive. Pedro smiler og tilføyer ”Det er ikkje alltid like enkelt å få system på dei”. Engasjementet til Pedro er til å ta og føle på, det er dette som er livet hans. Heile verda har blitt påverka av han. Før reiste gjerne kokkar til Frankrike for å lære, mens no reiser dei til Spania.

Copy of bilde-3-2-1024x768.jpg

Restauranten er stilfull, klassisk og enkel. Kvelden har lagt seg over heile byen. Her kan vi høyre fleire nasjonalitetar som sit rundt oss. Vi kan blant anna få auga på ei gruppe menn som kom med same fly som oss same dag, det fortel mykje om restauranten vi no sit på.

Den kvadratiske menyen ligg klar på bordet i det vi set oss ned. Menyen er delt inn i tre val: Ananori, Bekarki og The Akalare`s classics. Kvar og ein byr på nye spennande smakar frå deira vinkel.

Like etter kom vinmenyen på bordet. Eksklusive vinar frå mange kjende produsentar som ein i Noreg gjerne berre kan drøyme om. Tross dei mange klassikarane hamna valet på spanske produsentar. Her kunne vi velje og vrake mellom dei mange områda. Til dei fyrste to rettane valde vi den syrlige og feite Albarino frå Galicias Ríax Baixas. Friske aroma mot eple, mineralitet og samtidig ei god fylde. Dei neste rettane vart kombinert med den eika Venta D`Auberte 2012 frå Aragon. Vinen er laga på ei uvanleg kvit blanding av Chardonnay 34%, Viognier 34% og Garnacha Blanca 32%. Val av raudvin hamna vi på naboområdet Ribera del Duero. Hacienda Montasterio 2010 med druesamansetninga Cabernet, Merlot og Tempranillo handterte dei siste rettane utmerka.

Menyen bestod av åtte rettar. Dei mange smakane bevega seg saumlaust mellom sjø og land. Menyen Bekarkis fyrste rett vart tilberedt ved sidan av bordet vårt beståande av reker og franske bønner kokt i ”Orujo” eldpanne. Nysgjerrigheita auka, korleis går ein laus på retten? Dei andre fekk servert hummarsalat i cidereddik, mens eg starta med Foie Gras dekket med olivenolje og bærdråpar av gele.

Praktfult gjekk vi vidare til neste rett. Beståande av heimelaga pasta, sopp, trøffelbitar og parmesan. Tanken er å gi retten kjensla av å ete kaldt kjøt, mens sannheita er at ein et en vegetarisk rett. Min rett bestod av ein knapt kokt scampi i ein suppe som bar preg av dei gode mineralitet frå havet. Ein anleis og svært spennande rett.

DSC_2058-2
DSC_2058-2

Dessertane kom som den største overraskinga. Ikkje viste eg at ”Gin and Tonic on a plate” skulle vere så friskt og godt. Perfekt smakstilsatt GT ga dessert ei ny betyding. Eg fekk servert eit perfekt knust yoghurtbeger med godt innhald av bær og syrleg isyoghurt. I det retten stod framfor meg hadde eg vanskeleg for å tru at alt kunne etast. Sist, men ikkje minst kom ei epletart med etande ”plastikk” som reklamerte for restauranten. Igjen var alt på desserten etande. I blanda kjensle av rettane, men som totalt sett beviser korleis kokkane leikar med dei ulike råvarene for å sitte igjen med dei unike rettane som dei gjer.

Copy of DSC_2064-2-1024x685.jpg

Sett frå min vinkel leikar kokkane med tekstur, smak og utføring. Gjennom dei tre menyane har dei presentert mat frå deira kreative og erfaren lærdom i yrket. Det er ingen av rettane som manglar noko eller som ikkje viser kunst og kunnskap. Dei leikar både med ”ny” og tradisjonell mat, samansatt med eit hint av molekylær gastronomi.

Totalpakken var eksepsjonell og byr på nye høgder, fantastisk moro! San Sebastián, gatene og restaurant Akelarre kan anbefalast på det høgaste!