Rakfiskfestival i Fagernes, del 2

Rakfiskfestival i Fagernes, del 2

Det er inga tvil om at Rakfiskfestivalen i Fagernes var ein suksess.

Blide og fornøgde køyrde vi vidare til hytta der dei gode produkta skulle nytast med god drikke og i kjekt lag. Kva drikk ein til rakfisken? Vi testa ulike kombinasjonar som passa svært bra. Innlegget gir deg mine anbefalingar.Kva drikk ein til rakfisk?

Retten passar ikkje alle, men for dei som set pris på den elskverdige rakfisken er det ingen veg tilbake. Fisken skal etast med tradisjonelt tilbehør der kvar og ein har nok sine preferansar. Personleg har eg smakt fisken med ulikt tilbehør som til dømes raudbitar, sennep, purreløk, potet, godt smør, rømme og meir. Ingenting slår ekte potetlefse frå Valdres med kokt potet, litt purreløk og ekte smør. Berre tanken gir meg gåsehud og kribling i kroppen.

Ikkje hytta vi dro til..
Ikkje hytta vi dro til..

Konsistensen av fisken kan minne om gravlaks, men den er rikare på smak. Fisken består av ei god mengde med både salt og fett. For å balansere maten med drikke vil den trenge mykje smak. Tradisjonstru hamne dei fleste på kombinasjonen med både øl og akevitt. I dag får ein i tillegg kjøpt rakfiskakevitt. Vanlegvis har vi drukke dei tradisjonelle akevittane til som Gammal Oppland, Linje, men i år kjøpte eg i tillegg inn rakfiskakevitten. Mi fyrste tanke angåande rakfiskakevitten var at den ville vere tynn, kjedeleg og ein rein skuffelse. Men her tok eg kraftig feil, og til mi store overrasking var akevitten svært god. Aroma mot krydder, eik, sherry og hint av mineralitet. Fantastisk godt, og i tillegg var det ein fulltreffar.

Kva anna kan ein drikke til? Vin, bobler? Svaret er enkelt, ja! Den beste kombinasjonen vil ein få der vinen inneheld mykje fruktigheit og friskheit. Mi favoritt er utan tvil ein tysk Riesling i kategorien halvtørr til halvsøt. Samtidig som friskheit og frukta harmonera med fisken, hjelp sødmen med å handtere saltet. Sprudlevin vil passe utmerket til maten, men også her vil friskheita spel ei vesentleg rolle. Det er inga feiltrekk med å hamne på ein Champagne, sjølv om mi favoritt er Rieslingen.

Mine anbefalingar:

  • Peter Lauer Ayler Kupp Riesling Kabinett Fass 8 2013. Vi står ovan for ei tysk stjerne. Vinen byr på herlege aroma av eple og mineralite med innslag av torpisk frukt, spesielt mot ananas på nasen. Den er konsentrert med balansert sødme. Svært godt!
  • Ehlen Erdener Treppchen Riesling Spätlese 2011. Hakket meir sødmefull enn Kupp, men til inga hindring. Svært frisk med utvikla aroma til sitrus, eple, samt honning og hint av mineralar. Svært god lengde.

Vi går litt nærmare på produksjonen! Korleis blir aure raka?

På lik linje med kjøt, har fisken både enzym og nokre mikroorganismar som bli aktive då fisken slaktast. Prosessen som vert satt i gang, resultera til at fisken endra smak, auka haldbarheit, og at maten vert lettare fordøyeleg. Teknisk forklart starta det heile med at enzyma spalta dei lange proteinmolekyla, medan naturleg førekommande melkesyrebakteriana omdanna karbohydratane til syre.

Ved framstilling av raking står ein framfor ein lang prosess der det er essensielt å spele på lag med naturen. Eg har tidlegare påpeikt betydinga av å halde reinhaldet perfekt, og vere nøyaktig slik at det ikkje vert oppblomstring av bakteriar som ein ikkje ønskjer. Det betyr at redskap, oppbevaringsgjenstandar og fisken må haldast sterilt.

Prosessen går fram utan lufttilgang (anaerob gjæring), men det er dessverre ein fare ved utvikling av botulintoxin ved uhell. Clostridium botulinum er ein giftig bakterie som lammar åndedrettsmuskulaturen. Namnet på den livstruande sjukdommen er Botulisme. Industrifiske vert nøye kontrollert før den kjem i sal. Alt av kontakt med jord og sand er absolutt bannlyst.

Det mest normale ved framstilling av rakfisk er å nytte fersk øret på ei vekt frå 750 gr eller meir. Den store hemmelegheita er å finne aure i jamstor storleik.

Etter fangst vert fisken vaska godt, salta og lagt lagvis med buken opp i ein butt. Ein butt er eit stort kar for oppbevaring av flytande varer. I dag er det mest vanleg å bruke plastbutt etter som dei gir eit meir forutsigbart resultat. Frå historisk perspektiv brukte dei trebutt, men no til dagen vil ein berre finne trebutt blant dei mest eksklusive produsentane. Deretter vert fisken dekke av saltlake, før det vert satt til modning.

IMG_5347-1024x768.jpg

Blant dei ulike produsentane vil ein finne individuelle framstillingsteknikkar og måtar å framstille fisken på. For nokre vil det derfor vere naturleg å vaske fisken i eddik, eller legge den ned i eddik i ein halv til ein time før den vert lagt i butten. Ein meir generell del vil vere å tilsette salt 60 gram salt per kilo i buken på fisken.

Eit lokk med vekt vert lagt slik at fisken pressast ned. I løpet av nokre dagar vil ein kunne kontrollere om det er tilstrekkeleg med lake for at fisken er dekka. Om det skulle vise seg å ikkje å vere tilstrekkeleg, må ein tilsette meir lake. Laken består av kokt vatn med ytterligare 40 gram salt per liter .

Samanlikning med andre modningsprosessar kan ein kontrollere den via temperatur og tid. Med det same ein har lagt fisken ned vil den by på milde aroma og lukt. Modninga vil finne stad så lenge temperaturen er innan for dei satt kriteria. Alt etter kor lenge ein vil lagre fisken, vil den utvikle aroma og lukt der etter. Variasjonane mellom oppskriftane vil vere individuelle, samt variere mellom bygdene.

Kvar og ein vil nok ha utvikla sine kunster for å nå sitt optimale resultat. Derfor vil nokre finne strøing av sukker som nyttig for å kunne akselerere fermenteringa. Ei anna løysing vil vere å sette butten litt varmare, vi snakkar då om ein temperatur opp til +8 grader, vil ein også hjelpe i gang med fermenteringa. Som tidlegare nemnt skal ein vere svært varmt med å sette temperaturen høgare, så ved dette tilfellet står det strenge krav til å følgje svært godt med. Variasjonane vil derfor gjenspeigle temperaturen på butten og kor nøye fisken er rensa for blodrestar. Meir blod gir meir smak.

Tida kan by delikatessen, god rakfisk!