Rakfiskfestival i Fagernes, del 1

Den fyrste helga i november 2014 var det duka for Rakfiskfestivalen i Fagernes.

Ein festival som gjerne vert omtalt som ”russefeiring for vaksne”, eller ei elskverdig glede til dei som forgudar rakfisk. Sjølv om gleda er stor då ein god fest brakar laus, vil eg utan tvil kategorisere meg sjølv i alternativ nr to, for ja eg elskar rakfisken! Det er noko unikt med norsk tradisjonsmat.

Ikkje minst er det noko spesielt då det blir framheva gjennom den trufaste Rakfiskfestivalen. I Fagernes bur det om lag 1770 innbyggjarar, det vert derfor duka for stemning då eit like stort antal kjem på besøk. Fagernes vert fylt med både fest- og matglade sjela.

Truleg er kledninga noko av det mest fasinerande. Eit inntrykk av kreativitet og av plagga frå OL på Lillehammar frå 1994. Ikledd stikkegrensar og ull er eg svært fornøgd. For no er det berre å via gleda til dei mange produsentane, for her vil ein finne mange herlege godbitar.

DSC_2372-1024x685.jpg
DSC_2376-1024x685.jpg

Elgburger vart ein ny favoritt. Den var fylt med steikt sopp, løk, rømme og der ein toppa det heile med tyttebær. Igjen kan ein presentere norske spesialitetar som er smaksrike, kreative og lokale produkt som ost, pølse, syltetøy og mykje meir. Til tross for dei mange unike og gode produkta er det rakfisken eg er her for. Vanlegvis var det morfaren min som tok turen til familien i Valdres og fylte bagasjerommet med den elskverdige fisken. Når jula nærma seg, var det viktig å ha fisken i hus. Til stor glede held vi fortsatt tradisjonen i god tru.

Ved festivalen vil ein finne fleire telt som inneheld smaksprøvar eller musikk for den danseglade. I det eine store teltet vil ein finne dei forskjellige Rakfiskprodusentane saman med produkta deira. Med ein liten sum vil ein få tilgangen til å smake på dei sju forskjellige kandidatane. Dei fleste produsentane kan tilby tre kategoriar; mild, lagra og vellagra. Som det ligg i namnet beskriv det lagringa blant dei tre forskjellige. Med andre ord vil ein kunne tilpasse nybegynnarane, den lærde eller den erfarne. Store forskjellar vil ein finne blant dei mange produsentane, og ikkje minst blant dei tre forskjellige kategoriane som dei fleste vil tilby. Av eiga interesse var gleda stor då ein kunne gå frå produsent til produsent for å smake og gjerne diskutere kva for ein som vart best. Etter smaksprøvinga var gjennomført kom alle fram til sine favorittar. Då er det duka for innkjøp av topp fem, og vente i spenning på rangeringa frå fagjuryen.

I min gane var det utan tvil Røn som hamna på ein klar fyrsteplass, og spesielt med sin vellagra rakfisk. Etterfølgt av Trøsvik som er familien sin faste produsent, og Lofoss. Dei eg tilbrakte helga i Fagernes med var det ueinigheit mellom kva for produsent som var best. Sanninga er at alle smakar ulikt og har ulik oppfatning av kva som er godt, derfor er det artig å diskutere dette ilag. Til mi store glede hadde fagjuryen enda opp med den same finalisten som meg.

Røn Gard vart årets favoritt 2014.

Så, kva er rakfisk? I hovudsak er rakfisk fermentert (raka) fisk. Det er vanlegast å bruke ferskvatnsartane som laks, røye, harr, aure og silk, samt sild og abbor. I Noreg går alle variantane under same namnet rakfisk, men den vanlegaste fisken er aure.

10885144_b92f6aa60f_o-1024x684.jpg

Som med andre produkt anne vil ein finne fleire grunnar for å lagre maten. Hovudgrunnen i dag er vel å ha gleda av råvarene ut over sesongen. Ta frukt som eit døme, det er ikkje uvanleg å bruke plommer, pærer og anna type frukt til hermetesering. Naturleg nok er det tradisjon og sunt bondevett som spelar inn, det er utan tvil at oppbevaring og tilberedinga er essensielle poeng. Det visar seg å spela ei sentral rolle for haldbarheit, smak og variasjon. Der ein kan finne mykje av fisk, vil det vere viktig å dra nytte, samtidig oppbevare den til seinare bruk. Sjølvsagt har ikkje vår generasjon same behovet etter å fange større mengder med råvarer for å holde ut vinteren, men vi er stolte av den norske mattradisjonen vår og det er derfor inga grunn til å gi slepp på den. Spesielt når det er så godt!

Korleis går raking for seg? Det viktigaste med framstilling er fyrsteklasses råvare, svært god produksjonshygiene, ein kontrollert lav lagringstemperatur og bruk av tilstrekkeleg saltinnhald. Punkta som vart nemnd ovanfor er truleg dei viktigaste for at heimelaga rakfisk ikkje endar med bakterien Clostridium botulisme. Clostridium botulinum er ein giftig bakterie som lammar åndedrettsmuskulaturen. Namnet på den livstruande sjukdommen er Botulisme.

Framstillinga går altså for seg ved lett salting av ferskvatnsfisk, etterfølgt av minimum 1-3 månadar med modning. Det er modningsprosessen som får fisken til å gjennomgå ei nedbrytingsprosess på grunnlag av fisken sine natrulege enzymer og melkesyrebakteriar. Med andre ord er rakfiskein ein fermentering av mat i ein prosess der råstoffa vert utsatt for at enzyma frå mikroorganismar vert nytta for å få auke biokjemiske forandringar i maten. Sjølve modninga gjer rakfisken meir utsatt for risiko enn lagring av andre mange andre matvarar. Om fisken vert behandla under dårleg hygiene kan det kome fleire typar sjukdomsframkallande bakteriar. Dette er bakteriar som trivest både ved låg temperatur og i eit høgare saltinnhald. Med ei lengre modningstid står ein derfor ovanfor faren for at desse bakteriane kan formeire seg, og i nokre tilfelle danne giftstoffar.

Frå eit historisk perspektiv kan ein spore rakfisk tilbake til middelalderen. Allereie så tideleg som i 1348 vart namnet rakfisk nytta. Trøndeleg, Nord-Norge og Møre og Romsdal er områder der det tideleg vart laga store mengder av rakfisk. Med åra viser ein redusert produksjon i desse områda, men no er det Valdres som har blitt sentrum for det største delen av rakfisken i Noreg.

3884426756_3c40051878_o-1024x685.jpg

Til den store gleda vart rakfisk frå Valdres godkjent som eit beskytta geografisk betegnelse i 2006. Lovbeskyttelsa inneberer at det er berre fisk som er klekka, oppdretta og foredla i Valdres som kan bli selt under namnet rakfisk frå Valdres. På lik linje med Champagne, Cognac har ein namn som er beskytta innanfor visse områder. Sjølv om ein nyttar same produksjonsteknikken ved å framstille eit produkt kan dei likevel ikkje nytte seg av same namnet om fisken ikkje er klekka, oppdretta og foredla i Valdres.

Rakfiskfestivalen er ein underhaldande og herleg festival. Kombinasjon byr på kultur, mat, liv og røre. Med alt dei hadde å tilby, blir det ikkje siste gangen eg tek turen til Fagernes under Rakfiskfestivalen.

På laurdag kjem det eit nytt innlegg om kombinasjonen i glaset til rakfisken.