Kva er sherry?

Vinen bestemor nippar til? Sterk vin som får promillen opp og legg til rette for  grisevitsar? Fakta:

  • Vinstilen kjem frå Andalucía, sørlege delen av Spania
  • Majoriteten er tørr, finnast også i søte variantar
  • Kjenneteikna ved å vere: salt, nøttete og med ein svært aromatisk profil (andre har prøvd å kopiere, men utan hell. Blir litt det same som med Champagne,- dei er best frå akkurat det området).

Sherry går tilbake til maurane som regjerte i Spania i 700 år. Det var også dei som gav byen, som i dag er kjent som Jerez, namnet Xeres. Ettersom sherry har høgare alkoholprosent går den under kategorien sterkvin.

The sun never sets on the british empire”. Britane erobra og regjerte over store deler av verda på 1700- og 1800-talet, og  tok då med seg mange produkt tilbake til Storbritannia. Ein av desse var sherry.

Med høgare alkoholinnhald kunne vinen overleve sjøreisa frå Spania til Storbritannia, og vart ein av dei Storbritannias største importvarer. Det resulterte i at fleire britiske sherryfirma vart grunnlagde, og fleire bodegaer i Jerez de la Frontera vart grunnlagde eller vidareutvikla av britiske familiar.

Sherry kjem altså frå det aller sørlegaste området i Spania, ut mot Atlanterhavet. Sentrum i området er byen Jerez de la Frontera.

Klimaet er ideelt med mykje sol og relativt høg luftfuktigheit på grunn av lokalisasjonen mellom Middelhavet og Atlanterhavet. Temperaturen er høg og går gjerne opp mot 40 grader om sommaren, og nedbørsmengda er moderat.

Manglande nedbørsmengd i vinplantene sin vekstsesong er eit mindre problem fordi jordsmonnet består av kalkjord som vert kalla albariza

Det unike med akkurat dette jordsmonnet er at det har ei ekstrem evne til å samle opp vatn. Når sola skin etter regnfall tørkar det øverste laget, og legg seg som eit slags lokk over jorda, noko som hindrar at vatn fordampar i sommarvarmen. Plantene er difor rusta mot varmen og treng ikkje bli stressa ved mangel på nedbør.

Bruken av druer til sherry er i hovudsak palomino, med heile 94% av beplantinga, medan resterande er fordelt mellom pedro ximénez og moscatel. Ein vil også finne sherry-liknande vinar andre stader i verda, og av andre typar druer, men sherry er beskytta på lik linje som Champagne og Cognac.

Framstillinga av sherry startar med å lage ein tørr kvitvin. Vinen vert liggande på sitt gjæringsbotnfall til ein bedømmer smaken ved slutten av året. Ein vurderer utgangspunktet og potensiell nytte vidare framover. Vinane som vert vurderte som brukande hamnar i kategorien fino, og forsterkast til rundt 15 %, medan mindre gode forsterkast opp til 16,5% og utviklar seg til oloroso.

Hovudsakleg er det modningsprosessen som er spesiell med vinar frå Jerez. I seinare tid har fleire nytta seg av prosessen og ein kallar gjerne vinen ”de criaderas eller ”soleras”. Metoden er enkel der ein med ein serie vinfat med fem år gamal vin tappar ut ein tredjedel, som ein erstattar med fire år gamal vin.

Vidare fyllar ein på vin som er tre år gamal i den fire år gamle vinen som då manglar ein tredjedel. På den måten kjem ein til årets vin. Tomrommet blir fylt med vin frå det eldste fatet.

Vandringa frå fat til fat sikrar ein unik og stabil smak og aroma. Kort presentert har vi desse ulike sherry-stilane:

  1. Fino
  1. Manzanill
  1. Amontillado
  1. Oloroso
  1. Palo Cortado

 

(Desse kan du lese meir om på onsdag)

Kandidatane som går under kategorien fino tappast over på fat saman med ein del gjæringsbotnfall. Fatet fyllast berre opp til 80% for å få plass til flor. Flor vert utvikla frå gjæringsbotnfall i løpet av kjølegare vintrar, og er eit lag av gjærceller som legg seg oppå vinen.

Gjærcellene er av arten Saccharomyces beticus, og har eit anna stoffskifte enn når dei vert omdanna frå sukker til alkohol. Under florfasen lever dei av vinens alkohol, glyserin, oksygen og i tillegg vert det danna acetaldehyd. Sistnemnde karakteriserast ved ein tydeleg hasselnøtt- og mandellukt.

Med andre ord vil det seie at ein sherry av kategorien fino ikkje er oksidert fordi vinen ikkje er i direkte kontakt med oksygen, men vert beskytta av florlaget.

Oloroso kan ikkje utvikle flor fordi den vert forsterka til ein høgare alkoholprosent. Denne stilen vert også laga på delvis fylt fat, gjennomgår ein kontrollert oksidasjon, utviklar ein brun farge og vert kategorisert med lukta av valnøtter. Du finn den som tørr, eller under namnet Medium, der vinen er søta med ugjæra druemost.

Det var ein kort introduksjon til den spanske skatten, Sherry. Vi skal ikkje stoppe her, men heller dukke bitte litt djupare. Vidare kan du lese meir om sherry på onsdag og kva for mat du kan kombinere med sherry på fredag.

”Sherry it up!”