Julemat – Kva skal ein drikk til?

I dét mørket slår til, kjem desember snikande på oss alle.

Plikter, tradisjon og vanar hevar skuldrane, og lista med gjeremål er lang – huset skal skrubbast, baking av dei obligatoriske sju slag, julegåvehandel og sist, men ikkje minst julematen. Høgtida samlar familie og venner, og det er derfor kjekt å ha nok å by på.

Det er ikkje alle som let seg påverke av mas og jag for dei såkalla ”pliktene” til jul. Sjølv får eg julestemning der alle nære er ilag, og vi kan hygge oss med heimelaga pålegg til dei lange frukostane og julematen på kvelden.

Dagens innlegg tek for seg den klassiske svineribba og Vestlandets svar på julekvelden, nemeleg pinnekjøt. Tradisjons tru høyrer øl og akevitt til, men det er i tillegg fult mogleg å ha andre godsaker til. Her er mine anbefalingar.

Ribbe

Statestikken kan fortelje at nordmenns val av julemiddag er svineribbe. Over heile Noreg et majoriteten svineribbe utanom Vestlandet. Frå oppveksten høyrde pinnekjøt julafta til, mens svineribba feira nyåret inn. Tida har endra seg, og no har vi i pose og sekk. Derfor riggar vi til med svineribbe og pinnekjøt på julekvelden, medan kalkunen er krona på verke for nyttårsmiddagen.

14827235953_321c85e86e_k-1024x1024.jpg

Svineribbe har ikkje vore husmannskost for alle. Det har rett og slett vore svindyrt. Ein kunne derfor ikkje finne svineribbe som kvardagskost, og det var blant dei rikaste bygdene ein kunne avle opp mykje gris. Om bøndene hadde eit overskot på korn, kunne dei fôre og halde på grisane. Sidan 1835 har Statistisk sentralbyrå telt norsk husdyr. Det vart telt 80 000 svin fyrste gong, noko som tilsvara 15 gonger færre griser enn kva vi har i dag. I ettertid har norske bønder avla opp ein tidel så mange grisar det neste hundre år. Ein kan for all del finne svindyr svineribbe, men i dag er den å finne til ein billig pris. I dag er det fem gonger så mange svin per menneske, med andre ord er det nok å ta av.

Restaurantane er godt i gang med juleborda, og hjå dei fleste er menyen klar. Dei tradisjonelle juletalletalerkane skal det serverast mange av. Julemåltidet vert derfor ete fleire gonger før sjølve julekvelden. Med høg promille og elevill jubel er det godt at juleborda berre er ein gong i året. Det er likevel noko heilt spesielt med julekvelden. Lukta, atomsfæren, maten og dei rundt bordet som gjer kvelden unik.

Vi kan finne store mengdene av både ribbe og pinnekjøt, og det tillet oss i å vere kresen. Det er ikkje uvanleg med anmeldeling der dei ulike produsentane får eit terningskast. For å oppnå best mogleg resultat kan bonden gjere nokre tiltak for å heve smaken på kjøtet. Det sentrale for alle bøndene er å unngå å stresse grisen. Ein vil helst unngå å stresse grisen ettersom det set ei usmak på kjøtet. Det beste resultatet vil bonden få dersom grisen er lykkeleg uvitande om når dommedagen er. I tillegg vil mosjon gi ein sunn gris med betre musklar og kjøt, og friheita til å grave og rulle seg i gjørma.

Når det gjeld svineribbe er kjøtet viktig, men det er truleg tilbehøret som ein må ta mest hensyn til når det gjeld val av vin. I hovudsak vil kjøtet trenge syre og moderat tannin grunna fettet. I tilbehøret vil ein finne syre, sødme frå sur- og raudkål som fortel om behovet etter god frukt og syre.

  • Champagne høyrer høgtider og fine anledingar til. Det vil derfor vere eit naturleg val også for ribba, men igjen vil ein kunne finne mange gode alternativ for musserande. Boblane hjelp til med å rense opp feitet.
  • Svært viktig er det å sette Riesling som eit godt val. Den friske og aromatiske drua skal ha all heder og ære. Her vil den kunne behandle alle elementa og i tillegg gi balanse med maten.
  • Valet av raudvin vil ein unngå for mykje tannin og eik, men heller leite fram syre. Eg vil anbefale Pinot Noir og Barbera.

Pinnekjøt

Heile sju av ti Vestlendingar har pinnekjøt på julekvelden. Lamme- eller fåreribbe vert salta, tørka og vanlegvis lagt i vatn over natta. Ein kan gjerne la pinnekjøtet ligge lengre i vatn, men det avhenger av kor salt du ønskjer at det skal vere. I nokre delar av landet vert kjøtet i tillegg røykt noko som byr på ei større utfordring i kombinasjon med vin.

5425992640_3521558025_b.jpg

Tradisjonelt serverar ein poteter og kålrabistappe. Det tilføyer sødme til maten. I tillegg er det ikkje uvanleg å ha grove pølser eller vossakorv ved sida av. Den tradisjonelle retten byr på ei heilt unik smak og kombinasjon som berre høyre julekvelden til. Kort oppsumert blir det mykje salt og fett. Dei nemnde faktorane spelar derfor ei sentral rolle for val av drikke om ein ønskjer å oppnå ein god kombinasjon.

Den norske kulturen for brygging av øl, og den elskverdige akevitten, har gitt oss eit naturleg val av drikke til. Ølet byr på ein forfriskande kontrast av sødme som harmonera med stappa og det salte kjøtet. Kveldens redning er for mange akevitten, som rensar opp feitet og hjelper magen å fordøye måltidet. Kombinasjonen med øl og akevitt vil harmonere. Min far og onklar i Sogn hadde ein tradisjon for å brygge juleøl. Like før jul vart det tappa på flasker og gitt som julegåver – tenk så eksotisk? Generelt er det heilt spesielt med heimelaga produkt. Gjennom åra har ein rafinert den hemmelige oppskrifta for å oppnå best mogleg resultat. Ølet deira byr på ein farge som er mellommørk, noko grumsete og inneheld gode aroma. Det er ingen år som er like, men variasjonen byr på ei spennvidde. Og nyfikenheita for årets resultat er derfor stor.

Om du er ein av dei som ønskjer noko anna, er det fult mogleg. Kva for vin skal ein sjå etter? Jo, kort sagt ønskjer ein å servere kvit- eller raudvin som er sødmefull og er rik på frukt. Pinnekjøt som er røykt treng noko restsødme for å handtere saltet og røyksmaken. For å oppnå den optimale kombinasjonen vil ein trenge konsentrerte aromastoffer eller nok smak slik at begge partar får spele ei viss rolle i måltidet.

  • Champagne, eller musserande. Det er noko spesielt med den konsentrerte og vellagra Champagnen, men ein skal heller ikkje skjemte av andre gode musserande som verkeleg kan å lage gode saker, t.d. Crémant frå Frankrike. Den boblande vinen byr på friskheit og mykje aroma. Blant dei mange Champagne er det Blanc de Noirs som ein gjerne bør sjå etter.
  • Riesling. Drua over alle druer, noko spesielt er det med Riesling. Variasjonen i sødme, aroma og ei eksepsjonell haldbarheit i kjellaren gjer denne til ein av mi top 10 val. Ei flaske som er tørr til det salte pinnekjøtet eller prøv deg på halvtørr om til pinnekjøt som er røykt. Det byr på ein ny definisjon og smaksoppleving. Dette er utan tvil eit sikkert og godt val.
  • I tillegg vil eg prøve meg på andre druetypar som Pinot Gris og Chenin Blanc. Druetypane har til felles å vere aromatiske og by på mykje smak. Med nok syre og hint av sødme så er vi i mål.
  • Til dykk andre som ønskjer å ha den kjære raudvinen på bordet er det fult mogleg. Raudvin med god fruktigheit, høg friskheit og moderat innhald av garvestoff. Bakgrunnen for moderat innhald av garvestoff er innhaldet av salt i kjøtet, sjå derfor etter Barbera, Pinot Noir og Sangiovese.

Kva drikk du til julematen?