Lukt eller smak?

Lukt eller smak?

Eg kan ikkje uttrykke kor fasinert eg er av evna vår til å smake. Er det nasen eller munnen som avgjer kva vi smakar? Smaksverktøyet er komplekst, men svært sentralt.  

Kvar sit smaksorgana? Munnen vil mange påstå, og er det så rart? Slett ikkje, men det er ikkje heile sanninga. Det er nasen som oppfattar alle aroma, og dette er avgjerande for det inntrykket me sit att med etter å ha smakt på noko.  

Munnen er eit primitiv sensorisk verktøy. Dette fordi den berre skil mellom fem forskjellige enkle smaksretningar: søtt, salt, surt, bittert og umami. I tillegg registrerer munnen temperatur og konsistens.  

Kanskje det gir meir meining om du tenkjer tilbake til når du sist var forkjøla, og maten smakte lite mot ingenting. Hovudgrunnen er at gangen til nasen er fylt med slim.  

Kva er difor greia med nasen? Ei utdjuping er høgst naudsynt.  

Eg skulle gjerne ha forklart eksakt kvar i nasen ein oppfattar lukt, men det kan eg ikkje. Det eg derimot kan presisere er at i nasen vår har me om lag 350 luktereseptorar. Kvar av desse luktereseptorane har mange nerveceller kopla til seg, og me finn difor mange millionar sanseceller i nasen.  

Kvar einaste luktecellene er berre kopla til ein type reseptor, og reagerer soleis på visse luktemolekyl. Dei luktene me får inn i nasen, derimot, vil aktivere fleire av dei ulike luktereseptorane, men til ulik grad. Desse signala vert sende vidare til luktelappen vår, bulbus olfactorius, i hjernen. Ved å sjå kva reseptorar som har vorte aktiverte, og i kor stor grad, får ein opp eit slag ”luktekart” i luktelappen. Dette vert då tolka som ei spesifikk lukt, og soleis kan me kjenna igjen enormt mange ulike lukter, med våre omlag 350 reseptorar.  

Har du tenkt over alle luktene som er rundt deg i løpet av ein dag?  

Kollektiv transport er eit heilt strålande framkomstmiddel, men ein absolutt negativ del er alle lukter som er der. Det har skjedd opp til fleire gonger at eg har gått av bussen fordi luktene var så intense og eg blei uvel.  

Pingle?  

Ja, det kan du gjerne seie. Eventuelt kan ein anta at eg er veldig oppmerksam på luktene rundt meg. Kva enn tolking du vil gå for kan vi seie oss einige i at vi utset oss for svært mange lukter i løpet av ein dag.  

Alle desse inntrykka kan slite oss ut om vi ikkje bearbeider og er selektive. Hjernen og nasen jobbar saman, og det nasen luktar er det altså hjernen som må tolke. Her kan hjernen også velgje å ikkje lenger reagere på det ein luktar. Dette er tilfellet ved vedvarande stimuli, til dømes. Kanskje har det slått deg at dess lenger du sit på ein utedo, dess mindre dårleg luktar det der inne…? 

Luktelappen og området for hukommelse (hippocampus), ligg nær kvarandre i hjernen, og er tett linka. Hukommelsen kjem på bana med å krysskontrollere kva vi kjenner til frå før og kva for lukter som er nye eller uvante.  

Ikkje nok med det, men hukommelsen hjelper oss også med å sette ord på kva vi luktar. Først når ein klarar å setje eit ord på lukta kan vi beskrive det for andre og diskutere, til dømes vin. 

For å klare denne linken mellom ord og lukt er det trening som gjeld. Dess fleire gonger ein har klart ein link mellom ei lukt og eit ord, dess mindre av luktsubstansen treng ein for å klare det neste gong. 

Difor gjeld det å lukte på alt rundt deg; krydder, hanskar, dyr, maling, gras, eple, ja, rett og slett alt. Gjerne repeter mange gonger for at hukommelsen kan plassere rett lukt med rett ord.  

Du har kanskje ikkje tenkt over det, men for ein profesjonell smakar er hukommelsen svært sentral. For dei er det å repetere heilt essensielt for å styrke linken mellom det ein luktar og ordet som høyrer til. Og du må tru dei har gått med nasen langt inni butikkhyllene og snust på både hanskar, blyantar og krydderurter for å trene opp denne evna! 

Når det kjem til vinsmaking er det mange meiningar om kor lenge ein skal lukte på vinen. Skal det vere ein kjapp prosess eller skal ein bli ståande litt med nasen godt planta i glaset?  

Eg har sjølv ein vane for å lukte lenge på vinen for å fange opp mest mogleg aroma. Baksida ved dette er at ein kan miste noko av lukta, ved at hjernen sluttar å reagere på luktene som kjem kontinuerleg.  

Men, ein skal heller ikkje undervurdere tolmodigheita for å lukte over ei lengre tidsperiode. Nokre vinar er lukka, det betyr at du får lite aroma, mens andre treng litt luft for å opne seg, gjerne lufte vinen i ein dekanter eller har den eigenskapen at dei endrar aromabiletet.   

Den andre vegen for lukt vil gå gjennom passasjen bak i munnen. Fordamping er sentralt for at vi skal kunne lukte. Naturleg vil lukta som går gjennom nasen varmast opp. Ei som smakar vin vil halde vinen lengre i munnen for å auke avdunstinga. Varmen fører til auka fordamping som gir eit tydlegare lukt- og smaksinntrykk.    

Tenk på dei gongene du skal lage til ein tre-rettar. Du står på kjøkkenet og smakar deg fram for å oppnå den optimale smaken. Forretten vil gjerne bli servert kald. For å plukke opp dei ulike aromaene vil du ha eit behov for å smake ekstra mykje. Det vil vere naudsynt sidan ein kald rett vil ha mindre avdunsting. Aromastoffa vil ikkje vere like tilgjengelege.  

Difor skal vi tvihalde på nasen, lære den opp til å hugse kva vi luktar og verkeleg få ut potensialet av aromaen i vinen.